„Die Gnade der offenen Küche“ – Fotoreportage für die Einigkeit, das Mitgliedermagazin der Gewerkschaft NGG
Sylt ist ein Hotspot der deutschen Gastro-Szene und ihrer Fachkräfte. Im Dorint Hotel Westerland leitet Küchenmeister Oliver Bergerhausen die Küche. Wie überall fehlen die Fachkräfte – dabei sind die Arbeitsbedingungen gut.
„Ich bin zu alt, um eitel zu sein“, sagt Oliver Bergerhausen und grinst breit von links nach rechts. Jedem Küchenchef gingen irgendwann auch mal die Ideen für neue Gerichte aus. „Dann muss das Team ran und kreativ sein. Es ist total wichtig für das Team, dass sich alle mit ihren Ideen einbringen dürfen, eben auch bei dem, was wir kochen und wie wir es präsentieren.“
Dann kann es auch mal Gewürzgurkensorbet geben – eine Melange mit gelierter Rote Beete, die an das Seeleute-Gericht Labskaus erinnert, statt Spiegel- ein Wachtelei hat und natürlich Gewürzgurke, gerieben. „Eine Woche haben wir daran rumprobiert, dann konnten wir es auf die Karte nehmen“, sagt Sous-Chef Jonathan Keesenberg, Erfinder und Kreateur des Gewürzgurkensorbets.
Willkommen auf der deutschen Nordseeinsel. Hier, direkt an der Himmelsleiter und damit dem längsten Dünenaufgang der Insel, liegt das Dorint Hotel, ein Wellness-Hotel für Familien und Paare mit für Sylt gemäßigten Preisen. Es ist das Reich von Küchenmeister Oliver Bergerhausen, seinen gut fünf Dutzend Kolleg*innen aus acht Ländern Europas, Asiens und Afrikas – und den zukünftigen sieben Fachkräften, die noch nicht da sind, weil sie trotz intensivster Suche immer noch nicht gefunden sind.
Handwerk ist meine Kompetenz
Oliver, NGG-Mitglied, stellvertretender Vorsitzender im Gesamtbetriebsrat (GBR) und im Prüfungsausschuss für angehende Köche, lernte nach dem Abitur Koch, machte 2003 den Küchenmeister und hat auf Sylt mit Frau und Kindern sein Lebensglück gefunden. „Ich wollte immer ans Wasser.“ Hier macht der Küchenmeister des Dorint-Restaurants Ebbe & Food das, was ihm Spaß macht. „Ich bin sehr gerne Koch, weil es unglaublich kreativ ist.“ …
Text: Jörn Breiholz
Auftraggeber: Gewerkschaft Nahrung Genuss Gaststätten (NGG) für das Magazin „Einigkeit“ 01/2023